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...Lasciati andare al piacere
di un buon caffè...

Conoscere il caffè per
un piacere consapevole

La pianta del caffè ha origini negli altopiani dell’Africa centro-orientale ma è l’uomo che per la prima volta la esporta nei paesi tropicali. Per “tropicali” intendiamo quella porzione di globo compresa ta i due tropici nella quale tra i vari stati si trovano anche il Sud-Est asiatico e l’America e l’Africa Centrale. Questa pianta, dunque, necessita di un clima caldo ma allo stresso tempo particolarmente umido. Attualmente il primato tra i maggiori produttori di caffè al mondo se lo aggiudica il Brasile, seguito da paesi come il Vietnam, la Colombia, l’Indonesia, il Messico, il Guatemala, l’Honduras, l’Etiopia, l’India, l’Ecuador, ecc.

La pianta del caffè è un arbusto sempreverde appartenente alla famiglia delle “Rubiaceae” del genere”Coffea”. Durante il corso del suo ciclo vitale essa produce delle bacche, i cui semi vengono comunemente detti caffè. Tra le varie specie esistenti di “Coffea” le 2 più coltivate sono la “C.Arabica” e la “C.Canephora”, oppure semplicemente chiamate “arabica” e “robusta”.
La prima cresce in Etiopia, Sudan sud-orientale e Kenia settentrionale, è autoimpollinante, predilige l’alta quota (1000 - 2000 m), ma si adatta facilmente a climi e terreni diversi. Essa contiene ca 0,8 - 1,4 % di caffeina, una quantità molto inferiore rispetto alla “C.Canephora” (robusta), che invece ne contiene ca. 1,7 - 4 %.
Quest’ultimasi trova soprattutto in Africa tropicale (tra Uganda e Guinea), è molto adattabile (anche sotto i 700m di altitudine) ed è economica. Essa richiede impollinazioni incrociate che la possono quindi differenziare geneticamente.Per queste caratteristiche risulta essere la meno pregiata delle due lasciando il primo posto all’arabica, che spicca per la sua purezza. Tra le due specie è sicuramente la “Coffea arabica” a conferire un gusto dolce ed un profumo dall’aroma fine e delicato alle miscele di caffè, mentre la “Coffea canephora” regala appunto al caffè un carattere forte e deciso.

 

Il ciclo del caffè

Il percorso del caffè inizia, come per molte piante da frutto, con una splendida fioritura, a seguito della quale la pianta “coffea”genera dei frutti, in questo caso detti bacche o drupe. Al raggiungimento della prima maturazione avviene il raccolto e successivamente si estraggono i semi giallo-verdastri delle bacche. Questi ultimi vengono poi depellicolati a secco o ad umido in base alle condizioni climatiche.

 

In seguito il prodotto viene sottoposto ad essiccazione rapida per eliminare i residui di acqua che potrebbero alterare la qualità del caffè.
A questo punto abbiamo ottenuto il caffè crudo, pronto per essere “tostato”.
Questo processo è detto “torrefazione” e si tratta di una particolare cottura di semi, che avviene a 200°- 240°C, mediante la quale si ottiene la classica colorazione marrone-nerastra, tipica del caffè.

 

 

E’questo il momento in cui viene sprigionato il suo vero aroma. Esso inoltre subisce un cambiamento morfologico e chimico, con conseguente attivazione delle sue proprietà organolettiche. A seconda del grado di tostatura, alcune caratteristiche iniziali del prodotto si indeboliscono o spariscono e allo stesso tempo ne affiorano molte nuove. Come possiamo capire il gusto del caffè cambia radicalmente a seconda del livello cottura cui è sottoposto.

Terminata la tostatura, otteniamo un prodotto quasi finito, pronto per la macinatura. Spesso quest’ultimo passaggio viene sottovalutato e compiuto con leggerezza. Tuttavia è proprio per frantumazione meccanica finale che vengono liberati ulteriormente gli aromi ed i profumi tanto attesi dal caffè.

Ora non resta che preparare, in uno dei più svariati modi, una buona tazzina di caffè.. pronta a deliziarci il palato.